Je me rend compte que je n’ai pas eu l’occasion d’expliquer ce qu’étais le gluten dans le blog  alors que j’en parle de manière très précise dans mon livre. Et comme on dit qu’il faut connaitre son ennemi;  c’est chose faite avec cet article !

Le terme dérive du latin gluten qui signifie « colle, glu, gomme ». Le gluten est tiré de certaines céréales comme le blé ou le seigle et, dans une moindre mesure, l’orge.

Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastique.
Ce sont ces propriétés qui sont recherchées par les industriels.
Par exemple pour faire gonfler le pain ou maintenir entre eux des éléments présents dans les produits « reconstitués » que nous proposent les supermarchés. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuites au four.

Les produits sans gluten sont donc généralement très friables et « non liés ». Cela a eu le mérite de faire rire mon voisin le jour où j’ai commandé un plat sans gluten dans l’avion lors d’un voyage au Japon. Le pain était tellement friable, qu’il y en avait plus sur mon pantalon que dans ma bouche.

Pour obtenir du gluten, on pétri de la farine avec 50 % de son poids d’eau ; on obtient alors une pâte élastique. Ensuite on lave la pâte. Peu à peu l’amidon et les protéines solubles se dissolvent et on obtient une substance verdâtre gélatineuse, nommée « gluten ». Si vous voulez en voir plus, voici une vidéo Youtube où l’on vous montre par des expériences ce dont le gluten est capable : https://www.youtube.com/watch?v=zDEcvSc2UKA

Où trouve-t-on le Gluten ?

Quand je me suis posé cette question je m’attendais à n’en découvrir que dans les aliments à base de blé. Soyons honnête, le gluten est partout dans notre alimentation. Et quand je dis partout, c’est vraiment partout, même dans des endroits improbables comme la viande ou les arômes de vos petits pois. Oui moi aussi ça m’a fait bizarre de l’apprendre…

Comme écrit plus haut il est très utilisé comme liant par l’industrie. La plupart des produits transformés contiennent des ajouts qui doivent être liés entre eux pour uniformiser le produit et lui permettre de gonfler ou de ne pas s’émietter facilement.

On le retrouve donc dans des produits qui ne devraient pas en contenir naturellement. Par exemple, la plupart des jambons en supermarché en contiennent, même les boites de petits pois en conserve peuvent en contenir. Il faut être particulièrement vigilant lors de l’achat des produits et ne pas les acheter si vous devez suivre un régime strict sans gluten. Par exemple « Arôme » présente un risque s’il n’est pas spécifié quel arôme est utilisé.

Vous retrouverez toutes les informations sur le gluten dans mon livre.